composition :
                     a)aux arômes naturels:
1) saccharose minimum                    14%
2) mat.grasse butyrique minimum     7%
3) glucose maximum                           6%
4) stabilisateur autorisé                      1%
5) sucre interverti                                   %
6) extrait sec total minimum             31%
                          b) aux fruits :
1) saccharose minimum                       14%
2) mat.grasse butyrique minimum       5%
3) glucose(sec) maximum                     6%
4) stabilisateur autorisé                        1%
5) sucre interverti                                   %
6) fruits doux minimum                          10%
7) extrait sec total minimum                 29%

Recette exemple :

lait                                                  1 litre
crème                                             270 g
sucre                                              223 g
poudre de lait écrémé                 46 g
vanille                                            2 g
stabilisateur minimum                15 g



lait                                                  1 litre
crème                                             200 g
sucre                                             250 g
pulpe de fruits doux                    300 g (sucré à 10% )
glucose ou sucre interverti        50 g


Tout ustensiles ainsi que la propretée du confectionneur doit être exemplaire. Les glaces sont des produits ou les bactéries se propagent favorablement si ces règles d'hygiènes ne sont pas respectées.Il reste préférable de bien nettoyer et de passer les instruments de cuisines ainsi les mains avec de l'eau de javel diluer .         

                          

detrempe incisée en croix



beurre au centre de la pate




rabattage



1° etape du tourage


decompostion du tour double , relier encore les deux extremitées voir photo ci dessous

500 grs de farine
12 grs de sel
matiere grasse 400grs
eau, 2.5 a 3 dl

pour la matiere grasse, utiliser un beurre special feuilletage que l'on trouve chez tous les detaillants magasins specialisés patisserie

technique :

peser et tamiser la farine, faire une fontaine, mettre le sel et l'eau
on peut ajouter a la detrempe * un peu de matiere grasse, generalement 1/10 du poids de la farine
bien petrir , bien melanger
faire une boule, insiser en croix avec un couteau sur la moitiée
laisser reposer 15mn au moins
abaisser en croix en obtenant des languettes et en laissant un monticule au milieu
envelopper consciencieusement la matiere grasse, fariner pour eviter de coller

applatir en egalisant en tapotant avec le rouleau
etendre regulierement jusqu'a un cm d'epaisseur  environ, 3 fois plus long que large

faire un tour double (ramener les 2 extremites vers le milieu , puis replier en deux)

tourner d'un quart de tour, laisser reposer environ 10mn
refaire la meme operation mais en etalant 3 fois plus  long que large et faire un tour simple (plier d'un cote puis de l'autre ) voir photos
laisser reposer 10 mn

faire un quart de tour, etaler, refaire un tour simple, 10 mn de repos , etaler de nouveau  et faire un tour double
on finit toujours par un tour double

a savoir :

tamiser toujours la farine, employer une farine type 45 voire rajouter une farine de gruau
faire une detrempe moyenne pour  un emploi immediat
faire une detrempe plus ferme pour un emploi le lendemain
fariner au  court des tourages*
toujours brosser l'excedent de farine
envelopper le paton de feuilletage dans un linge et au refrigerateur


utilisation :

croutes de bouchées, vol au vent, pithiviers, galette, allumettes,palmiers, eventails, fleurons, amuse bec.........




* detrempe : melange de farine eau et sel en vue de la fabrication du feuilletage
* tourages : allonger en rectangle regulierement un paton de feuilletage puis le plier en 3 ou en 4